Recettes

Pigeonneaux
aux Échalotes Traditionnelles farcies

Recette de Jean-Pierre Maussion Auberge d'Eventard- 49480 Saint-Sylvain d'Anjou

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la farce :

  • 8 grosses Échalotes Traditionnelles
  • 100 g de veau pas trop maigre
  • 2 tranches de mie de pain trempées dans du lait et essorées
  • 1 grain d'ail 
  • 1 botte de persil plat
  • 2 branches de sarriette fraîche
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel de Guérande, poivre du moulin
  • noix de muscade râpée

Pour la cuisson des pigeonneaux :

  • 4 pigeonneaux de 30 jours maximum
  • 80 g de beurre clarifié et un trait d'huile
  • 2 Échalotes Traditionnelles coupées en quartiers

Instructions

Eplucher les échalotes et les faire blanchir 5 minutes dans de l’eau non salée, rafraîchir dans de l’eau glacée. Fendre les échalotes dans le sens de la longueur, les évider en conservant les deux peaux extérieures, saler, poivrer avec modération et réserver au frais. Dans un robot, mixer les herbes, la mie de pain, l'escalope de veau coupée en morceaux, l'ail, le sel, le poivre, la muscade râpée et l'huile d'olive. Hacher au couteau le reste des échalotes, les incorporer à la farce et mélanger.

Farcir les échalotes avec une poche à douille ronde, saupoudrer de chapelure. Placer les échalotes farcies dans un plat creux, ajouter un trait d’huile d’olive,  et enfourner à température de 180° pendant 30 minutes. Surveiller la cuisson.

Présentation

Après avoir cuit les pigeonneaux en cocotte (25 à 30 minutes, la viande doit rester rosée), placer chaque pigeonneau au centre de l'assiette et disposer les échalotes arrosées du jus de cuisson des pigeonneaux. Ajouter le persil plat finement haché. 

Mon truc en plus

Pour cette recette, j'ai choisi les pigeonneaux des Colombiers de Maumusson (79).

Bon à savoir

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Échalotes Traditionnelles

Recette : Jean-Pierre Maussion  Auberge d'Eventard
49480 Saint-Sylvain d'Anjou
Photo : Christian Adam
Stylisme : Catherine Nicolas