Découvrir la chef Jessica Préalpato

Née dans une dynastie de chefs pâtissiers à Mont de Marsan, dans le sud-ouest de la France, Jessica Préalpato était sans doute destinée à atteindre le zénith de la cuisine sucrée. Grandissant au milieu des produits naturels abondants des Landes et aux cordes du tablier de ses parents dans la cuisine, elle a développé un amour pour les desserts qui définiraient sa carrière.

Chef-pâtissier du restaurant parisien Alain Ducasse au Plaza Athénée, Préalpato a développé sa passion pour en faire une cuisine qui complète la «cuisine naturelle» de Ducasse. Elle a inventé son style de pâtisserie, qui met l’accent sur les arômes essentiels et minimise l’utilisation du sucre, en tant que «desseralité» (une combinaison de dessert et de naturalité). Il lui a valu une clientèle dévouée dans le monde entier, ainsi que le titre de Meilleur chef pâtissier au monde 2019, parrainé par Sosa.

Adoptant le point de vue selon lequel les desserts devraient rendre hommage au produit, Préalpato déploie désormais des créations simples. Les ingrédients français – tels que les arachides de la région des Hautes-Pyrénées ou les agrumes de la campagne située près de Perpignan, dans le sud-est de la France – mettent en valeur leurs saveurs et cherchent à exprimer de manière pure leurs qualités naturelles.

Il en résulte des desserts minimalistes et fruités qui suppriment les crèmes épaisses, Zizou Cuisine le sucre et les pâtes au profit d’éléments plus légers. Selon la vision de Préalpato, les agrumes sont accompagnés d’une version aérienne de teurgoule (un riz au lait de Normandie), tandis que les fraises fraîches sont servies simplement avec du lait de soja.

Étudiant en psychologie, Préalpato a vite compris que le goût de la pâtisserie était trop fort et a déménagé à Biarritz pour étudier les arts culinaires. Sa carrière a débuté à La Chèvre d’Or, sur la Côte d’Azur, avec le chef étoilé Philippe Labbé, qui l’a rapidement amenée à travailler avec d’autres chefs réputés, tels que Philippe Etchebest à L’Hostellerie de Plaisance et les frères Ibarboure aux Frères Ibarboure en Bidart.

Déménagement à Paris en 2010 Préalpato faisait partie de l’équipe qui a dirigé l’ouverture du restaurant 39V de Fréderic Vardon dans la capitale française, où elle est restée pour devenir sous-chef au Park Hyatt Paris Vendôme. Un poste de chef pâtissière pour le groupe Corfou entre 2012 et 2015 lui a permis de voyager à travers la France et le monde entier, élargissant ainsi ses connaissances et son expertise dans le domaine culinaire.

Quand elle a rejoint l’équipe d’Alain Ducasse au Plaza Athénée en tant que chef pâtissier en 2015, Préalpato s’inspirait de la philosophie culinaire naturelle de Ducasse et du chef de cuisine Romain Meder, en révisant et en adaptant son style à celui du restaurant. Son style zeitgeisty, qui reflète les tendances actuelles de la gastronomie en matière de sucre réduit et de saveurs pures, la distingue comme une digne gagnante de ce titre prestigieux.